Škandinávske menu nie sú len haringy a köttbullar

Autor BHP máj 2017 -

Severská kuchyňa sa celosvetovo presadila, lebo je racionálna a zdravá. Hovorí o nej kuchár, ktorý ju bol študovať.

V jednoduchosti je krása – táto myšlienka vyjadruje škandinávsky štýl. Ten sa v súčasnosti výrazne presadzuje aj v oblasti gastronómie. Škandinávske menu, to nie sú len mäsové guľky alebo nakladané haringy. Takzvaná „nová kuchyňa“ ponúka gurmánom oveľa viac.

„Škandinávska kuchyňa v posledných rokoch celosvetovo diktuje trendy v gastronómii. Jej filozofia hovorí o naturálnej kuchyni, jednoduchosti a rešpekte k prírode. Kuchári zo severských krajín žnú úspechy a umiestňujú sa na popredných miestach v prestížnych súťažiach,“ približuje Tomáš Šomody, junior sous chef reštaurácie v bratislavskom hoteli Sheraton.

Obľúbená u výživových poradcov

Viete, kedy škandinávska kuchyňa získala popularitu? Bolo to v roku 2004, keď špičkoví svetoví šéfkuchári spísali deklaráciu s názvom „Kitchen Manifesto“. Zaviazali sa v nej k „čerstvosti, jednoduchosti, čistote a etickému prístupu“. Zrazu sa ukázalo, že práve škandinávska kuchyňa je opakom molekulárnej kuchyne a tzv. „fusion cuisine“ s exotickými surovinami.

Severský prístup zdôrazňujúci návrat ku koreňom inšpiroval šéfkuchárov na celom svete. Zintenzívnili spoluprácu s malými farmármi produkujúcimi kvalitné suroviny. Severskú kuchyňu dokonca chvália výživoví poradcovia, ktorí jej prínos prirovnávajú k stredomorskej gastronómii. „Škandinávska kuchyňa, to je veľké množstvo rýb ako losos, sleď či treska a morských plodov. Obľúbenou prílohou sú zemiaky, ktoré sa väčšinou varia v šupke; nesmie chýbať tmavý chlieb, slané maslo a zelenina,“ hovorí T. Šomody.

Tomáš ŠomodyTomáš Šomody

Dostupná aj na Slovensku

Aj vďaka Tomášovi Šomodymu a jeho kolegovi Pavlovi Pavlačkovi je možné ochutnať viac druhov jedál škandinávskej kuchyne na Slovensku, konkrétne v Bratislave. „Inšpiráciu som išiel čerpať do Nórska. V Osle a jeho priľahlých oblastiach sme s kamarátmi, samozrejme, ochutnali rôzne špeciality domácej kuchyne. Čerstvá treska, za surova marinovaný losos a morské plody boli samozrejmosť. Najviac mi však chutila polievka zo schránok kôrovcov s krevetami – a hamburger z losa s brusnicami bol úplná paráda,“ opisuje svoje zážitky T. Šomody. Viaceré recepty dnes úspešne využíva vo svojej práci v tíme šéfkuchára Tomáša Opletala. „Na našom škandinávskom lístku nájdete za surova marinovaného nórskeho lososa v destiláte Aquavit, soba zo Švédska s údeným jablkom, tresku v kombinácii so slnečnicou a kyslou kapustou. Nechýba ani polievka z kôrovcov a taktiež ryžový puding s vanilkou a ovsenými vločkami,“ popisuje.

BHP