Chlieb jeme tisícky rokov

Autor SŠ november 2019 -
Chlieb jeme tisícky rokov FreeImages

Túto základnú potravinu poznali už naši prapredkovia. Prvé zmienky o nej máme spred asi 12-tisíc rokov.

Chlieb uctievali Gréci i Rimania – a Cézar ho dokonca rozdával ľuďom, aby si získal ich priazeň. V istom období ho začali vytláčať rôzne iné produkty z múky: rožky či sladké pečivo; dnes sa vraciame ku koreňom a rôzne druhy chleba pečieme aj doma.

Od koreňov k dnešku

Pečenie chleba na našom území sa datuje od 4. storočia, máme o ňom archeologické dôkazy na Devíne. Najstarším jedlom bola pražma, vyrábaná pražením obilných zŕn. Samotné pekárske remeslo vzniklo na Slovensku v 11. storočí. Pieklo sa z pšeničnej a ražnej múky, v časoch nedostatku aj z jačmennej alebo ovsenej. Pšeničná múka je základom chleba dodnes.
Prvé moderné pekárne sa objavili začiatkom 20. storočia, no iba vo veľkých mestách. Na dedinách stále pretrvávala tradičná výroba. Rodiny si postupne otvárali vlastné pekárne, ktoré boli v 50. rokoch znárodňované. V 70. rokoch sa zasa stavali veľké pekárske kombináty. Po privatizácii sa remeselná výroba obnovila, technologické postupy sa modernizovali, ba prichádzali nové.
Dnes sú obchody plné najrozličnejších pečivárskych výrobkov a z rôznych múk. Ponuka pozostáva z mnohých druhov chlebov, zo sladkého i slaného pečiva, veľmi obľúbené sú rožky. Výber dopĺňajú pečivá s rôznymi semiačkami, fit chleby či dofarbené karamelom. Problém je však zohnať skutočne celozrnné: viaczrnné ani cereálne nie sú totiž celozrnné. Navyše v obchodoch bývajú chleby často prepálené, presušené, tvrdé. O rozmrazenom pečive nehovoriac.

Znovuobjavený kvások

Zmienky o kváskovaní pochádzajú z Egypta ešte spred 8-tisíc rokov. Už vtedy totiž ľudia vedeli, že najlepší, najchutnejší a tiež najtrvanlivejší chlieb získajú vďaka použitiu kvásku. Ten pozostáva z múky a vody a kvasný proces sa začína pomocou baktérií prichytených na obilných zrnách alebo zo vzduchu.
Avšak pečivo kysnuté kváskom dnes nekúpite takmer v žiadnom supermarkete. Obrátiť sa treba na menšie rodinné pekárne, prípadne sa do toho pustiť svojpomocne. Práve preto sa čoraz viac rozmáha domáce pečenie v pekárničkách, kváskovanie a spoliehanie sa na vlastné, overené ingrediencie.

Domáci je domáci...

„Pravý kvások je nakysnuté predcesto, ktorého udržanie nažive si vyžaduje veľkú dávku praxe a starostlivosti,“ konštatuje Mária Libor Tóth vo svojej knihe Domáci chlieb a iné dobroty. „Zhruba za týždeň vykvasí do tej miery, aby sa dal použiť na pečenie chleba. Následne ho treba pravidelne ,prikrmovať‘, aby zostal aktívny a vyzretý,“ upozorňuje ďalej.
V knihe nájdete veľké množstvo receptov, ako si doma upiecť skvelý a poctivý chlieb, ale aj ďalšie pekárske výrobky ako vianočku, bagetu, pizza-slimáky, slané pletence, pečivo z lístkového cesta, praclíky a iné.
„Na to, aby sme upiekli chlieb doma, nepotrebujeme špeciálne nástroje. Postačí, ak nájdeme jednu-dve väčšie misky na miesenie, odmerku na tekuté a váhu na suché suroviny. Okrem múky, vody, soli a droždia budeme ešte potrebovať veľa-veľa času a, samozrejme, lásky,“ dodáva autorka.

Pekárska kríza

Pekársky priemysel v súčasnosti prežíva veľkú kríz. Vlaňajší hospodársky výsledok mu medziročne klesol z viac ako 7 miliónov na 2,9 mil. eur. „Takýto pokles je dlhodobo neudržateľný a musíme ho zastaviť,“ povedala Tatiana Lopúchová, predsedníčka Slovenského zväzu pekárov, cukrárov a cestovinárov. „Od začiatku tohto roka sme boli nútení akceptovať zvýšenie minimálnej mzdy, od mája došlo k zvýšeniu príplatkov za prácu v noci, počas víkendov a sviatkov. Tieto náklady nie sú pekári schopní absorbovať v súčasných odbytových cenách. Preto sa snažia o ich zvýšenie,“ vysvetlila.
Cena najdôležitejšej suroviny, múky, vzrástla o 20 až 30 %. Rástli však aj ceny soli (+64 %), maku (+102 %), škvariek (+101 %), zemiakovej múky (+34 %), energií (+20 %), ale aj pohonných látok. Najväčšiu položku však tvoria rýchlo rastúce platy. Aj preto sa doma napečený chlieb stáva nielen chutnou, ale aj cenovo zaujímavou alternatívou k tomu, ktorý si bežne kupujeme v obchode.